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打造强势品牌 推动面食发展 ———访中国名厨联谊会会长李耀云
  时间:2008-12-18      来源:食品中国网    编辑:平川【字体: 】【收藏】【关闭
山西面食文化源远流长,山西厨师的刀削面表演让人叹为观止,然而山西面食的产业化之路却走得步履蹒跚。山西面食如何才能走出传统的禁锢,实现突破性发展?近日,记者采访了世界烹饪大赛评委、中国名厨联谊会会长李耀云。  李耀云会长说,山西面食品类丰富,闻名中外,有的非常好吃,如刀削面口感硬韧,独具一格。山西的粗杂粮很多,如荞麦、莜麦、豆面等,以其为原料的食品深受顾客喜爱。但是这几年全国和国外的餐饮业发展速度很快,山西面食的发展并不像它的声誉那样遍布中外,山西境内的餐馆也多是南菜北烹,向外扩展的更是少之又少,这与沪、浙、川、鄂、陕、吉等地的餐馆在全国南征北战,形成了明显对比。  李会长认为,山西面食和餐饮企业要实现突破性发展,一是北面南制,即要根据全国各地饮食习惯进行因地制宜的创新。传统不能固守,要扬弃。山西的面食非常出色,但调料总是老三样:炸酱、西红柿和打卤,要突破这种思维,不能因面而面,要在丰富面的"色、香、味、滋"上下功夫。如山西面进上海,就要考虑到上海人对汤料的讲究。他们吃面前必须先喝一口汤,这是一种习惯。上海的面食馆非常多,但做山西面食的很少,原因就是没有适应当地人的这种消费习惯。还有汤料必须是炖鸡、鱼、骨等的鲜汤,而不是味精、鸡精,这两种鲜味入口后对人的味觉刺激是不一样的。菜点是否用鲜汤,这不仅是饮食的一个潮流,也是中烹协对各类参赛产品评比的一个基本条件。还有要大力发展以杂粮为原料的面制食品和菜肴,这是山西面食发展的一个方向,无论在南方还是在国外都很有市场。  二是必须走现代食品工艺化道路。现在山西面食制作还是手工作坊式的,但要进入大的市场领域,必须走现代工艺化的道路。现代工艺化程度,既反映山西面食经济发展的深度,也决定山西面食市场领域的广度。现在全国餐饮企业在这方面发展很快,像上海杏花楼集团、湖北三五醇酒店、广东广州酒家等,都已开始将传统中餐食品转变为现代工艺制作,并进入连锁直营店或超市,同时积极向外地扩张。山西面食品类丰富,完全可以向这个方面发展。通过现代工艺化手段,还可提高面食产品的标准化和卫生水平,提高其消费层次。现在永济牛肉饺子、晋南肉夹馍,其消费者大多是进城的打工族,其实山西面食完全可以向更高层次和领域发展。  此外以现代经营理论,融入山西文化,打造山西面食企业经营的新模式,对山西面食的发展也会起到积极的促进作用。  最后,李会长说,中国太原国际面食节是我国首次举办的国际性面食节,又是在面食之乡的山西省会城市太原举办,无论对面食发展还是太原品牌打造,都具有非常重要的战略意义。
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