关于我们 · 设为首页 · 加入收藏
首页 | 新闻中心 | 城市规划 | 旅游文化 | 节庆会展 | 饮食文化 | 礼仪习俗 | 文化遗产 |文化艺术 | 城市人物 | 城市形象 | 文化交流 | 文化产业
·萃华亮相首尔中国文化中心·微博 Qzone 微信景·奋北,奋斗在北部湾·0成本为这座城市带来千万
  中国城市文化网首页 > 饮食文化 > 老字号 > 正文
滇味:到昆明建新园去吃米线
  时间:2008-12-20      来源:云南信息报    编辑:PINGCHUAN【字体: 】【收藏】【关闭
1906年,建新园在宝善街创店,一直到现在老店原址不变。(建新园供图)
1906年昆明宝善街一栋砖木结构的楼房铺面同时开了建新园、三合春两家煮品店。

1956年公司合营后,三合春合并入建新园。

一个具有百年建店历史的云南餐饮名店,其独特的风味,吸引着中外众多食客。2001年12月被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。其经营的产品“四喜凉食”荣获“中华名小吃”称号,“脆旺米线”、“鸡汤米线”被评为“中国名点”,“过桥米线”被评为“云南名小吃”,成为云南饮食行业中的一块“金字招牌”。

流金岁月 百年老店米线情结

如果说每个城市都有他们固定的城市饮食情结的话,那么在昆明“米线情结”似乎可以算作其中一个。据说,人的味蕾习惯在5岁以前就已形成,也就是所谓的口味习惯。正如广东人爱喝汤,北方人爱吃饺子一样,昆明人的米线也是一种从小培养的习惯,即使他们远在天边,说起米线就无一例外地回到了那个天高云淡,郁郁葱葱的儿时昆明,想起了建新园的焖肉米线。

其实焖肉米线是昆明最家常、最普通的小吃,家里可以吃;食堂可以吃;街边小贩那里也可以吃,但建新园的焖肉米线却红火了100年,这无疑可以在昆明地方史上占一席之地了。把一碗吃食搞得有些历史含义,需要用时间来证明,100年,这个时间足够了。

现今商业炒作概念中“百年老店”一说实际上是个托词,也就是说没有几家号称“百年老店”的企业真正经过了百年。卖米线卖了一百年的建新园在时间上毋庸置疑,从清末到民国到新中国,再到改革开放以后,建新园一直以米线为代表的小吃见长,也因此载入地方史。

也许老一辈做事和现在年轻人不一样的地方之一就是所谓“心无旁骛”,才使得建新园从创店到现在百年间执着地专营米线。据建新园掌门人夏晓春说,在建新园业绩骄人时期也尝试过炒菜或者其他的流行饮食,最后还是觉得建新园卖米线、面条最实际,“米线道路”才是建新园唯一的康庄大道。

从昆明老字号的历史上看,特别是饮食业的老店,对于老店地址经常被看做是生意兴隆的源泉,地位相当于“龙脉”,这在饮食业中很特殊。很多老店拆除后基本寿终正寝,而建新园在昆明城市历次大规模拆迁中得以存留,这值得庆幸。如今宝善街虽然高楼林立,但你可以轻而易举地找得到建新园老店。据说一名四十年代离开昆明的老人,回到昆明最开心的一件事就是在宝善街找到了陪伴他童年时代的建新园,一碗焖肉米线把老人带回到他的童年记忆中。

常年穿梭于酒楼食肆的人们常说“还是家里味道好”,一般说来自家搞的家常口味用料当然讲究,这也造成了个人口味挑剔的参照标准,但建新园调制出来的口味,大众“吃了都说好”。建新园在这类家常吃食上对家菜的挑战,其实就是在用料上的家庭活,据说,建新园焖肉原料的选择很是挑剔,在原料上的挑剔是建新园焖肉常年不怕复制,常年飘香全城的秘诀。吃了60年建新园米线的张二春老先生说,他现在还每天吃一碗这里的米线,总之建新园的味道他这辈子是忘不了了。

专门从事小吃研究的自由作家周天民说,小吃的魅力就在于它们可以做到真正的“从娃娃抓起”,每个城市都有自己的小吃,这是历史的一个表现形式,也是城市魅力体现的一个方面。他觉得拿小吃当城市名片比拿服装、足球之类的更具特性和符合实际。也许我们把米线拿来当城市名片有点怪,但是仔细一想为什么不可以呢?
寻踪觅影
科举无望 读书人开米线店谋生

传说米线在唐朝时就是南诏国(大理)的宫廷小吃。明朝开国皇帝朱元璋派傅友德、蓝玉、沐英率25万大军入滇、在改中庆为昆明的同时,促进了内地与边疆的饮食文化交流,米线作为一种风味小吃在昆明开始流行起来。

公元1905年,中国废除了科举制度,原本指望通过科举考试博取功名的“学子”们只能叹息,开始另辟蹊径。

1906年,平时就喜欢吃米线的姓把、姓申、姓丁的三位昆明读书人放下“四书五经”改弦更张,邀约在昆明宝善街一栋有五间铺面砖木结构的楼房里租了三间铺面开了个“建新园”煮品店。他们有“拿来主义”思想意识,把黔味的肠旺面条手法拿过来加以改进创新,用筒子骨、老鸡、老鸭、老鹅、鲜猪肉熬制成“三禽骨肉汤”,加上血旺、卤豆腐、卤肠子做“帽子”,在昆明首家推出“肠旺米线”,由于店面小,味道好,出现了排队吃米线的好兆头,生意开张就红火起来。

建新园米线的走红,使三位姓李、姓刘、姓陆的昆明人也看出了昆明的米线“商机”,他们三人合伙抓紧时间,当年也在建新园旁边的两间铺面里开了家“三合春”米线馆,专门卖昆明焖肉米线,拿出祖传独门绝技,焖肉焖得香味浓郁,半街飘香。生意也一炮打响。

要说这焖肉也不简单,精选猪前腿和五花肉搭配,用清水冲漂洗净猪肉血渍,把肉下锅入开水汆煮后,除去血污浮沫,再煮至五成熟就赶紧起锅捞出,滤干水气切成肉丁,热锅下冷油倒进肉丁煸干水分,捞出肉丁后,又单独炒建新园特制老酱,把老酱炒香时,再倒入肉丁,加12味调料与酱一齐翻炒,一直要炒到老酱香酥,肉丁“坚硬”如“石”,这才按比例加入适量肉汤,不能多,也不能少,再对“酱肉”进行大火烧开小火“焖”,最后起锅装入大“糟”桶“冷藏”,像入酒窖一样把焖肉“糟窖”五天,让焖肉“酱香”彻底入味才出桶拿出来做焖肉米线的罩帽,如此精细的烹饪,怪不得老昆明人对建新园的焖肉米线情有独钟。

建新园的肠旺米线,三合春的焖肉米线从此在一栋楼内同时放香,成了昆明老百姓排队吃“晌午”的好去处。建新园的汤料按老传统每天一次性熬好原汁原味的“米线汤”,严格规定有多少汤卖多少米线,中途不得往汤里加水,汤舀完米线卖完就关门。昆明城内上至达官贵人、名媛淑女,下至马夫鞋匠,无不钟爱那碗喷香油亮的米线,建新园遂成为昆明的名店之一。

建新园还有一招绝活:炸脆哨。按老一辈的程序,挑选本地黑毛猪后腿肉、五花肉切成条块用清水漂洗尽血水,用冷水下锅煮肉,边煮边打去沫子,肉煮得“过心熟”就出锅,把热肉立即浸入冷水中,使肉收缩变“硬铮”,后腿肉就成了做凉白肉的上等货,不仅好切片,还能保持滋嫩鲜香。五花肉就拿来改刀切成丁,用烫油加蜂蜜、盐等味料“吃足味”后,下油锅慢慢“熟炸”到肉丁变成金黄色,捞出油锅趁热喷上适量的香醋,烹出了香酥脆嘣的上好米线“帽子”脆哨。用熟炸脆哨喷香醋、配上元豆腐切丁“炮制”的五香豆腐和香辣血旺、卤肥肠、豆芽韭菜等,才上桌热卖。

据昆明市饮食公司资料介绍,1956年公司合营,昆明三合春并入建新园,5间门板铺面拉开连通成一家,专营煮品肠旺米线和焖肉米线,建新园成为昆明市饮食公司有名的国营煮品店。

口述历史

创“大中小”碗 肠旺改脆旺
夏晓春(建新园总经理)

我1986年到建新园的时候这个店是宝善街一家只有30多平米的“鸡毛店”。和所有小吃型店面一样,建新园的门脸并不突出,也没有装修的概念,但在当时,建新园的大锅米线早已闻名全城。“当然那时候的建新园并不是昆明最火的小吃店铺,如正义路的胜利煮品、东风东路的春城小吃等都比建新园的生意好,只是建新园的牌子最老。”

1987年中国取消粮票,使不收粮票只收钱的建新园米线更加好卖。很多昆明人都来建新园买米线当饭吃,有的一人买两三碗很不方便。

当时我是建新园的承包人,我发现,昆明煮品米线从古至今从一个铜板一碗,到新中国的一角、两角、五角、一元一碗;无论大人小孩,每碗数量都一样,跟不上市场需求发展。于是,我在建新园推出了小碗一元,中碗两元,大碗三元不同数量的小、中、大碗米线,此后,昆明小吃才开始卖“大中小”碗。之后建新园彻底取消肥肠“帽子”,用滇味凉白肉片替代肥肠,改肠旺米线为“脆旺米线”,从此,“肠旺”退出了昆明煮品市场。

建新园的成功,第一是有百年老字号的品牌,第二是建新园老店一百年没挪窝,第三就是质量保证。在小吃界,“质量”就是我们的独门技艺,我们掌握有建新园百年老字号的品牌、吊制米线汤、烹调米线罩帽的“核心技术”和“建新园老酱”的独特配方,别人难模仿。

当年三家煮品店三足鼎立
王洪年(老昆明 80岁)

昆明餐饮市场国营化,全市厨师由公司安排,烹技资源全归公司共享,昆明所有的煮品店、小吃店、乃至护国饭店、北京饭店等当时有名的大饭店也都卖起肠旺米线、焖肉米线早点。一些堂口好的煮品店开始浮出水面,特别是改革开放后的80年代初期,排队吃肠旺米线,焖肉米线已经不再是建新园的“专利”。

70年代春城小吃利用占据邮电大楼对面“八面风”的好堂口优势,把肠旺米线卖疯了。吃肠旺米线停在春城小吃门口的单车,经常从北京路口停到东风东路的市政府门前。排队端米线的人也是从堂内大锅米线窗口、一直排到东风路银桦树下边。

还有一家在正义路庆云街口新开的胜利煮品店,也是昆明市饮食公司的企业,同样卖肠旺米线等煮品,却在开业时玩了个“煮品上桌”的高招,由服务员把米线端上桌,打破了昆明吃米线煮品要自己端上桌的惯例,赢来掌声一片,更迎来食客爆满,最后又回到排队自己端米线吃的“轮回圈”,在昆明煮品市场形成建新园、春城小吃,胜利煮品三店鼎立的局面。

随着昆明旧城改造的推进,春城小吃随春风飘走一去不复返。胜利煮品店总店一拆,分店也跟着纷纷倒台,只有百年老店建新园还在。

服役时最爱建新园米线
刘超(私营企业老板)

我上世纪80年代在昆明消防支队服役,部队就在建新园老店的隔壁,印象当中“几乎没有人少的时候”,每天早上早操过后都能听到建新园的人声嘈杂,执勤的时候也能看见建新园拥挤的人潮。

我和战友们休息的时候也会到建新园吃上几碗焖肉米线。说也奇怪,对建新园的焖肉米线一开始并没有什么特别的印象,不过在吃完建新园的焖肉米线后,再吃其他家的焖肉米线时老觉得差点什么,久而久之就养成了非建新园的焖肉米线不吃的习惯。


页面功能:【推荐】【字体: 】【打印】【收藏】【浏览:】【关闭

关于我们 | 友情链接 | 人才招聘 | 服务内容 | 合作方式 | 会员注册 | 联系我们
Copyright 2008-2011 citure Corporation, 版权所有 中国城市文化网 京ICP备10054343号
投稿信箱:service@citure.netyingran0729@sohu.com
地址:北京市朝阳区金台西路2号   电话:010-65017047