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张正雄:为渝菜雄起鼓与呼
  时间:2008-12-21      来源:重庆晚报    编辑:平川【字体: 】【收藏】【关闭
“有人问我已是接近退休的人了,为啥还要编《创新菜品集》?我是为了渝菜能雄起!渝菜应成为川菜中最好的品牌!”这是59岁的市烹饪协会中式烹调高级技师张正雄,昨日接受记者采访时说的第一句话。
张正雄从事烹饪业有40多年,曾获中国十佳烹饪大师称号和跨世纪杰出人才奖。他编写了《川菜教学菜品100例》、《川菜实用烹饪技术》等教材共120余万字,是全市烹饪行业理论第一人。如今快退休了,他仍在为渝菜鼓与呼。
一碗肉片汤煮砸锅
年轻时的张正雄没想到会和烹饪结下不解之缘。当他中专毕业分到单位时,干的是会计。有一次他把数目写错了,让一名老会计算了半天账也没算出来,这位老会计笑着说,“这可不是炒菜哟。”之后,张正雄就调去了餐厅。
让张正雄至今不能忘记的,是当时一位领导来餐厅吃饭,让他做碗肉片汤。张正雄认为很简单,两三下就做好端上了桌。事后有人告诉他,肉片连芡粉都没放,老得根本嚼不动,汤全倒了。这让张正雄下定决心好好学习烹饪。1983年,他被调到重庆最早的川菜培训学校———味苑餐厅,长期从事教学培训工作。
2000年,张正雄作为川菜唯一代表参加了首届中国美食节,现场制作出桔香荷包鱼、鸳鸯鸭掌等菜品,被评为“中国十佳烹饪大师”,是重庆仅有的获得该称号的两人之一。
张正雄说,川菜渝菜应是一家,因为渝菜是川菜哺育出来的,就像粤菜与潮州菜的关系那样。“但就如潮州菜是粤菜中的精品那样,渝菜也应做好内功,争取成为川菜中最好的。”
鱼香味里钻研学问
在多年的烹饪生涯里,张正雄给自己提出了6个多,即多学、多看、多问、多做、多思、多记。
以鱼香味为例。张正雄认为川菜中指的是在烹鱼时加入泡椒,这种味道叫鱼香味,但因为加入泡椒量的随意性,鱼香味的界定比较模糊,有的太酸,有的太辣,很多味道都不正。
张正雄说,其实对鱼香味进行量化,把姜、葱、蒜、泡椒、糖、醋等调味品配成一定比例,做出的鱼香味将达到最佳效果。“这就需要多思考,特别是对一名厨师来说,认真钻研思考后,鱼香味就可做出上百种味道。”
四十年桃李满天下
张正雄快满60岁了,从业40多年收了近70名徒弟,陶然居、秦妈、太极饭店等大型餐饮店的总厨都是他的徒弟,更别提数量众多的徒孙了。
桃李满天下的他还是坐不住,经常给徒弟们“挑刺”。他说,现在就餐有三不知:入席不知道点什么,服务员不知道介绍什么,厨师不知道创新什么,结果往往是全席一个样。特别是厨师,如果没有创新就完了。为此,张正雄现在把精力放在了新菜品的搜集及改良上,不时为徒弟输送新点子。从今年起,他还将负责主编《创新菜品集》,“只有不断创新,渝菜才能雄起。”他笑着说。

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