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北京小吃的不老传说
  时间:2009-2-26      来源:饮食文化    编辑:admin【字体: 】【收藏】【关闭
     北京小吃不仅没有老矣,而且正以其崭新的经营方式,独特的美食味道,新颖的文化内涵吸引着越来越多的饕餮食客。

      如果从位于房山琉璃河的燕国遗址算起,北京已经有了3000年的建城史;若从辽代建都算起,北京已经有了800多年的建都史。在这漫长的历史发展进程中,北京汇聚了来自全国各地的各族人民,也引来了来自世界各国的朋友。这不仅形成了独具特色的北京文化,更形成了独具特色的北京饮食文化,其中最不可忽视的,当属北京小吃。 

      北京小吃非老矣 

      北京豆浆 

      北京汇聚了来自天下的美食,但是,真正属于北京,有代表性的、拿得出手的大餐不外烤鸭、涮羊肉。而有些专家津津乐道的北京缸肉、砂锅白肉,在大多数人看来,真是上不了台面。而北京小吃则不然,粗略统计,大约有600多种,保留下来的据称有100多种,仅目前老百姓仍然每天能够吃到的著名小吃也有几十种。 

      流传了几十年,甚至几百年,今天依然为人们称道的北京小吃,不乏有识之士关怀备至,担心地发出“北京小吃老矣”的感叹,并号召有关部门要振兴北京小吃。然而,北京小吃果真如有些人士担心的那样吗?《市场报》记者近日在走访了北京什刹海九门小吃城、护国寺小吃一条街、东华门夜市、王府井美食一条街、南来顺、牛街清真美食超市等数条著名小吃街后,感受并非如此。

      北京小吃自有源

      古人云:“问渠那得清如许,为有源头活水来。”《市场报》记者以为北京小吃正是应了这样有见地之语。元代,北京正式成为华夏文化中心,小吃更是名满天下。切糕历史很长,早在13世纪就有了。元代熊梦祥的《析津志》中说:“街市蒸作面糕,有以黄米作枣糕者,多至二三升米作一团,徐而切破,称斤两而卖之。”书中所记切糕的制作方法与出售形式与今日几乎没有差别,可见切糕之古老和吃切糕之习俗的久长。 

      爱窝窝是北京非常有名的小吃,早在1550年前后的明万历年间,刘若愚《酌中志》一书中就有了记载:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”我们不妨想一想,一种民间食品,从诞生到引起文化人的注意,并把这种吃食写进书中,没有个几十年是绝对不可能的,况且是在资讯极不发达的时代呢? 

       到了清代,经过漫长的发展,北京小吃逐步有了自己的地位,并出现了专门记述的著作《燕都小食品杂咏》。当代著名民俗专家邓云乡先生从上个世纪80年代开始,创作了大量有关北京民俗的专著。在谈到豆汁时,邓先生就引用《燕都小食品杂咏》所描述:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

      北京小吃春常在

      近年来,随着北京旧城改造的加快,原本散落于旧城街头巷尾的北京著名小吃,也面临着“屋漏偏逢连阴雨”的窘境。著名的“小肠陈”卤煮和“白水羊头”,原本都在宣武区南横街里经营,并为许多人“梦里追寻千百度”。就在前几天记者从牛街清真美食超市回来的路上,还有人向记者打听“小肠陈”。然而,在周围已然高楼林立,旧貌换新颜映衬下的“小肠陈”和“白水羊头”,早已显得那么寒酸。尽管已经“红颜已退”,但“小肠陈”和“白水羊头”,就像古老的文化活化石,依然那么迷人。 

      近年,北京前门大街和大栅栏加快了改造进程,久居大栅栏门框胡同,已然经营了百多年的爆肚等老字号,终于借助城市发展的东风,与北京其他著名小吃举家搬到了什刹海的“九门小吃城”。这一举动,顿时引来无数媒体的关注。在“九门小吃城”这个面积3000平方米的仿古建筑中,具有上百年历史的11家“北京小吃”重新开业:“爆肚冯”、“年糕钱”、“月盛斋”、“羊头马”、“恩元居”、“豆腐脑白”、“德顺斋”、“奶酪魏”、“小肠陈”、“茶汤李”、“门框褡裢火烧”在这里一展风采。有人评说,各家掌门人的想法相同:重振“北京小吃”的威风,但是,这件事能不能做到,还是一个未知数。 

      对北京小吃聚集一堂,记者也有怀疑。但是,近日《市场报》记者亲自探访,并问过几个去过“九门小吃城”的朋友,都说:“不赖,有戏!”是啊,杭州的“清河坊”一经恢复,立刻引来无数人流,成都老街的建成,同样也获得了很好的效益。因此,记者有理由相信,流传了几百年的北京小吃,在北京人不断的融合中将不断创新,不断发展,也会不断涌现新的品种,不断淘汰旧的品种。但是,有一点不用怀疑,北京小吃非老矣!
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