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世界御厨--杨贯一
  时间:2009-2-27      来源:美食网    编辑:Chuck【字体: 】【收藏】【关闭
用“美味”书写别样人生

---- 杨贯一的“美味缘”



一哥荣誉


号称“鲍鱼之王”的杨贯一,早已名震全球美食界。大家都亲切的叫他“阿一”。1995年,作为全球华人第一人,以非御厨身份加入全球名厨汇集的世界御厨协会会员,开了该会先河。1996年, 他荣膺世界御厨协会颁发的顶级荣誉勋章C.C.C.蓝带金牌徽章。成为获此殊荣的唯一华人。


来自中国香港的他还曾荣获过法国厨艺大师最高荣誉白金奖、法国最高荣誉徽章、美国最高荣誉五星钻石奖、世界御厨蓝带四星奖等多项厨艺大奖,被人称作“饮食界奇葩一哥”。


2001年8月,杨贯一参加了在希腊举办的世界御厨大会,当时他是惟一参加这一盛会的中国人。


一哥的名流FANS


2001年,法国总统希拉克吃了他烹制的鲍鱼后,曾给他写来一封亲笔信。这位美食大国的总统在信中写道:“非常感谢您寄给我的那本对中国烹饪艺术作出贡献的书籍。我十分欣喜地发现中国美食中我尚未认识的部分,尤其是您炮制的享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。”


加拿大前总理克里蒂安品尝后特意给一哥送了一张签名照片。


菲律宾总统阿罗约则喜欢搞游击战,阿一说他也没见过那位女总 统,原来为了保持低调和安全,但又禁不住美味的诱惑,阿罗约秘密而来又秘密而归了。


周润发免费为其饭店代言,梁朝伟、张曼玉、关之琳、成龙一家都是他的常客。



一哥厨艺


阿一烹饪艺术,属于粤菜这个中菜大系中一朵与众不同的奇葩。


阿一名菜中,非常重视粤菜的调味灵魂---上汤。阿一喜欢用火腿汁,是粤菜汤羹中喜用的火腿佐料的延伸,区别仅在于:阿一凭他的烹饪智慧,将火腿的鲜味和香味“汁液化”,以便于在烹饪中随时使用。


阿一喜欢使用的另一种调料,是生油。这是阿一在平凡用料中见功力的例证之一。阿一喜欢在烹饪过程的不同阶段中使用生油,他常常不会一次过将生油倒入锅中,而是在食物材料需要油份时,或需要生油本身特有的香味时,才会在烹饪中随时适量的添加,令生油的香味与食物主料的香味巧妙的融为一体,他简直是将生油这个角色多元化了,并用尽了它的潜质,这是高水准烹饪专家与普通师傅的区别。


在阿一的烹饪艺术中,最令人啧啧称奇的是他对砂锅的运用,简直令传统粤菜师傅感到匪夷所思。他可以在广东人称作“瓦煲”的砂锅中,得心应手地炒菜、炒粉或炒面,甚至大部分的烹饪程序都在砂锅中完成。由于他用“砂锅”取代了“铁镬”,他使用的烹饪火候也出现了重大的改变。在阿一的烹饪艺术中,他基本上不用武火(即大火,猛火),而用文火(即小火,细火)及文武火(即中火)。 阿一的名菜作品显示,有时不用武火,却可以迸发出纯和而隽永的食物香味。



一哥奋斗史


1932年,杨贯一出生于广东中山石岐,家境清贫。1948年,年仅十六岁的杨贯一带着祖母交给他的五十元港币,来到香港闯世界,从清洁工开始,后当侍应生,从此就一直从事餐饮业。


1960年,杨贯一已经是香港一家酒店的营业经理,踏上他事业发展的第一个台阶。1974年,杨贯一集资六十万港币,开设富临饭店。几年之后,部分股东出现分歧,富临饭店陷入艰难时期。杨贯一毅然披挂上阵,以经理的身份,亲自掌勺为客人烹制菜肴。这种做法,在香港餐饮界极为少见,也大大提升了富临员工的士气。


实际上,杨贯一一直观察、分析香港的各类饭馆食肆,希望找到突破。最后,杨贯一决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料,进行有计划的研究和炮制。恰恰就是这个决定,成就了未来的“鲍鱼大王”。

他投入巨资,前后购置了价值十几万元的鲍鱼,进行有系统的研究和炮制。在当时的香港,这笔钱可以买下一层楼。前后数年的努力,杨贯一终于在80年代初,成功试制出美味的鲍鱼。及后,


他自创了一套用中国砂锅在客人面前烹调的奇技,令高手林立的香港餐饮界惊异之余,也不得不大为叹服。


杨贯一常说的一句话是,“吃得了苦的人,比神仙还有力量。”



一哥的表白


他曾说,不要看我七十多,依然好有斗志哦。“一哥”依然有梦,那就是厨艺精进,赢得更多荣誉,为中国厨艺在国际争光。


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