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陆文夫:吃喝之外
  时间:2009-02-01      来源:清韵书院    编辑:Chuck【字体: 】【收藏】【关闭
  我过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝,小吃小喝,没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来,我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情,即大家只注意研究闰美酒佳肴,却忽略了吃喝时的那种境界,或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词不在酒菜之列,菜单上当然是找不到的,可是对于一个有文化的食客来讲,虚的却往往影响着实的,特别决定着对某种食品久远、美好的记忆。

  50年代,我在江南的一个小镇上采访,时过中午饭馆,说是饭也没有了,菜也卖光了,只有一条桂鱼养在河里,可以个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策,便进入那家小饭馆。

  这家饭馆临河而筑、正确点说是店门在街上,小楼是架在湖口的大河上。房屋上面架空,可以系船或作船坞,是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下码头,从河里拎起一个扁圆形的篾篓,篓内果然有一条活桂鱼(难得),约2斤不到点。按理说,桂鱼超过1斤便不是上品,不嫩。可我此时却希望越大越好,如果是一条4两重的小鱼,那就填不饱肚皮了。


  买下鱼之后,店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人,窗外湖光山色,窗下水清见底,河底水草摇曳;风帆过处,群群野鸭惊飞,极目远眺,有青山隐现。“青山隐隐水迢迢,秋尽江南草未凋。”鱼还没吃呐,那情调和味道已经来了。


  “有酒吗?”


  “有仿绍。”


  “来2斤。”


  2斤黄酒,条桂鱼,面对碧水波光,嘴里哼哼唧唧,“秋水共长天一色,落霞与孤鹜齐飞。”低呤浅酌,足足吃了两个钟头。


  此事已经过去了30多年,30多年间我重复啖过无数次的桂鱼,其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼支菜汤、桂鱼圆等等。这些名菜都是制作精良,用料考究,如果是潜蒸或熬汤的话,都必须有香菇,火腿、冬笋作辅料,那火腿必须是南腿,冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼,都不及30多年前在小酒楼上吃到的那么鲜美。其实。那小酒馆里的烹调 是最简单的,大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上的桂鱼差,如果把小酒楼的桂鱼放到得月楼的宴席上,和得月楼的桂鱼(也是用活鱼)放在一起,那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲清、诗意又在哪里……


  有许多少小离家的苏州人,回到家乡之后,到处寻找小馄饨、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青少年时代常吃的食品。找到了以后也很高兴,可吃了以后总觉得味道不如从前,这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前,因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱,不过,此种不足还是可以想办法加以补复或改进的,可那“味道”的主要之点却无法恢复了。


  那时候你吃糖粥,可能是依偎在慈母的身边,妈妈用绣花挣来的钱替你们买一碗粥,看着你站在粥摊旁吃得又香又甜,她的脸上露出了笑容;看着你又饿又馋,她的眼眶中 含着热泪。你吃的不仅是糖粥,还有慈母的爱怜,温馨的童年。


  那时候你吃豆腐花,也许是到外婆家作客的,把你当作宝贝的外婆给了一笔钱,让姐表弟陪你去逛玄妙观,那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的小摊头之后,还看了出猢狲把戏。童年的欢乐,儿时的友谊,至今还留在那一小碗豆腐花里。


  那一次你吃小馄饨,也许是正当初恋,如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风,手挽着手,肩并着肩,在苏州那空寂无人的小巷里,无休止地弯来拐去。到夜半前后,忽见远处有一簇火光,接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声,这才使你们想到了饿,感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前,一下买了三碗,一人一碗,还有一碗推来让去,最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美,更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣,他乡漂泊数十年,归来重游旧地,信在一家高级宾馆里,茶饭不思,只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤,做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨。老实说,此种馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了点肉馅,主要是一团馄饨皮,外加肉骨头汤和大蒜叶,可你还是觉得宾馆里的小馄饨没有担子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝,但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨,而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师,也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒,这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年,酒是愈陈愈浓愈醇厚,也许还混和着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒和苦酒,人世间是无法买到的,非你能让时光倒流,像放录象似地再来一遍。


  如果你是一个在外面走走的人,这些年来适逢宴会之风盛行,你或是作乐,或是作客,或是躬逢盛宴,或是恭忝末座;山珍海味,特色佳肴,巡杯把盏,杯盘狼藉,气氛热烈,每次宴会好像都有有什么纪念意义。可是你身经百战之后,对那些宴会的记忆简直是一片模糊,甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去,那位可怜的朋友的荒郊茅屋,家徒四壁,晚来雨大风急,筹办菜肴是不可能的。好在是田里还有韭菜,鸡窝里严还有五只鸡蛋,洋铁罐里有二斤花生米,开洋是没有的,油纸信封里还有一把虾皮,有两瓶洋河普曲,是你带去的。好,炒花生米,文火焖蛋,虾皮炒韭菜。三样下酒物,万种人间事,半身的经历,满腔的热血,苦酒合着泪水下咽,直吃处云天雾地,黎明鸡啼。随市面上斗换星移,一切都已显得那么遥远,可那晚的情景却十分清晰,你清清楚楚地记得吃了几样什么东西,特别是那现割现炒的韭菜,肥、滑、竺、嫩、鲜,你怎么也不会忘记。诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃,但人可以肯定,他一定参加过不少丰盛的宴会,说不定还有“陪酒女郎”,燕窝、熊掌什么。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜,留下了“夜雨剪春韭,新炊间黄梁”的诗句脍炙人口。附带说一句,春天的头刀或二刀韭

菜确实是美味,上市之时和鱼、肉差不多的价钱。


  近几年来,饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境,可对环境的理解却是狭义的,还没有向境界发展,往往只是注意饭店装修,洋派、豪华、浮华甚至庸俗,进去以后像进入了国外二、三流或不入流的酒店。也学人家服务,由服务员分菜,换一道菜换一件个人使用的餐具,像吃西餐似的。西餐每席只有三、四菜,好办。中餐每席有十几二十几道菜,每道菜都换盘子、换碟子,叮叮当当忙得不亦乐乎,吃的人好像章是在看操作表演,分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会,吃完了以后我问几位朋友:“今天到底吃了些什么?”一位朋友回答得好:“吃了不少盘子、碟子和杯子。”


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