关于我们 · 设为首页 · 加入收藏
首页 | 新闻中心 | 城市规划 | 旅游文化 | 节庆会展 | 饮食文化 | 礼仪习俗 | 文化遗产 |文化艺术 | 城市人物 | 城市形象 | 文化交流 | 文化产业
·鲁商置业泰安公司组织员工·菏泽鲁商置业有限公司组织·“音乐先锋榜三十载荣耀盛·诚信传递“川艺音画”艺考
  中国城市文化网首页 > 老字号 > 正文
前门老字号:都一处烧麦馆
  时间:2009-2-27      来源:    编辑:Chuck【字体: 】【收藏】【关闭
都一处简介

都一处烧麦馆,开业于清乾隆三年(1738),创业人姓李,原籍山西。

初为一席棚小酒店,在前门外大街路东,鲜鱼口南。赚钱后,于乾隆七年(1742)盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。


到乾隆十七年,因皇帝赐名,又送一"虎头"匾而出名。同治年间又增添了烧麦,其特点不仅皮薄馅满,而且味道极好。 抗战时期,都一处虽幸免没倒闭,但生意一直不振,直到北京解放,才获新生。


1956年公私合营后,店址从鲜鱼口南边,迁到了鲜鱼口以北的宽大新址。营业面积扩大到200多平方米,每天可接待二三千人次。现在乾隆皇帝亲笔题写的"都一处"虎头匾挂在店堂正中,门口挂的是郭沫若写的豪放、刚健的"都一处"三个大字。


都一处的故事


都一处,创业于乾隆三年(公元1738年),起初叫“王记酒铺”,由山西人王瑞福创办。


说起“都一处”牌匾的来历,还有一段传奇故事。据说在乾隆十七年(公元1752年),乾隆皇帝下通州私访,回京进永定门来到前门一带,这一天正是农历大年三十,天色已很晚,老百姓都带着齐备的年货,从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板,掌柜的把全店人召集到一起“说官话”(旧社会商家年终结算账目,分配奖励,决定人员去留),分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业,乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人,衣帽整洁,仪表不俗,又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验,连忙把3位客人让到楼上,把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来,亲自为3人斟酒,并站在一旁伺候。


饮罢酒,尝过菜,其中一位客人问店家:“你这小店叫什么名字?”王瑞福赶忙回答:“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣,想到家家户户已在欢度新春,生出几分感慨,他非常感激地说:“这个时候还开门营业,京都只有你们这一处了,就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了,并没太在意。可没过几天,几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾,并对王瑞福说,这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的,三十晚上来吃饭的3位客人中,主人打扮的就是当今皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜,立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此,“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。


王瑞福还将乾隆坐过的椅子,用黄绸子围起来,当“宝座”一样供起来。并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来,终年不打扫。日积月累,来往客人带进的泥土越来越多,最后成了一道土埂,被称为“土龙”,这条“土龙”在清代被列为京城的“古迹之一”。清朝《都门纪略·古迹》记载“土龙在柜前高一尺,长三丈,背如剑脊”。清嘉庆二十四年(公元1819年)苏州文人张子秋,慕名来到“都一处”,酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台,传为财龙”。


“都一处”自乾隆赐匾后,生意兴隆,许多人争相来此观看御匾,后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念,这一情景一直延续到现在。


今人有藏头诗赞曰:“都城老铺烧麦王,一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客,鲜香味美共来尝。”短短二十八个字,把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美,都一一道出,最后两句还告诉大家“都一处”临街开店,交通方便,号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。


提起都一处的烧麦,京城无人不晓,烧麦是我国民间的传统食品,其形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,醇香可口。都一处的烧麦以其独特魅力吸引着广大中外宾客。日前,记者走访了这家“中华老字号”,了解了都一处的百年变迁。跋涉千里 进京创业


明末清初,晋商开始向外发展,山西人到外省市或进京做生意的人很多,都一处创始人王瑞福就是其中之一。为了摆脱贫穷,他带着充足的干粮,骑着毛驴,从老家跋涉千里来到京城,投宿到北京前门外鹞儿胡同的“浮山会馆”。


前门是商贾云集之地,大街上买卖兴隆。看到这一切,王瑞福苦思冥想,不知该从何做起。有位同乡劝他,干脆在前门大街摆酒缸(开酒铺)吧。他听从了这一建议,于乾隆三年(公元1738年)在鲜鱼口开了一家“王记酒铺”。开业后生意还不错,很快就赚了钱。那时京城正时兴外来的“佛手酒”,王瑞福转念一想:让客人喝着西洋酒吃中国菜,这种中西结合式的搭配顾客看着新鲜,吃起来别致,准能出彩。于是,“王记酒铺”的经营风格为之一变,除了卖老酒,还添加了自制的“糟肉”、“凉肉”、“马蹄肉”等,辅之洋酒下菜,果然生意兴隆。


经过几年的精心打理,王瑞福赚了不少钱;于是扩大经营面积,盖起了临街的两层小楼:楼下接待散客,楼上则设雅座,“王记酒铺”成了一家颇具规模的饭馆。乾隆赐匾 名扬四海


当年前门一带酒馆林立,竞争激烈。为了把生意做大,王瑞福起早贪黑地干。他早上开门比别人早,晚上关店比别人迟,甚至年三十晚上也照常营业,接待那些躲债的酒客。苍天不负有心人,也是命中该他发迹:乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上,乾隆皇帝从通州微服私访归来,由永定门入城(据说皇帝出城总要走得胜门,意“出门得胜”;回城则要走永定门或安定门,意“永远安定”)。走至前门大街时,乾隆一行已是人困马乏,饥肠辘辘。当时天色已晚,所有店铺都关门了,只有这家“王记酒铺”还在掌灯营业,乾隆便与随从进店用餐。王瑞福正在店中忙碌,见进来的三位客官衣着儒雅、器宇不凡,想必非等闲之辈。他赶忙热情将客人引至楼上雅座,吩咐伙计打酒端菜,殷勤备至。乾隆吃得酒酣饭饱,十分满意,龙心大悦,不禁对这家辛勤劳作的小店留起心来,随口问道:“你这店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答:“回大人,小店尚无正式名号。”此时街上鞭炮齐鸣,好不热闹。乾隆环顾四周,略一思索,感慨道:“萧萧除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处,我看你这店就叫‘都一处’吧。”“是的,大人。”王瑞福寒暄应酬着。由于毕竟不明来客何人,他也没把此事太放在心上。


乾隆回宫后,乘兴御笔亲书“都一处”三个大字,命人制成匾额,派太监送至酒店。王瑞福闻讯大惊,面对乾隆皇帝御笔赐匾,立即跪地叩谢皇恩浩荡,之后郑重接匾,高挂厅堂正中。从此“王记酒铺”有了大名“都一处”,气势不同以往,生意更加红火。歪打正着 烧麦翻新


自乾隆皇帝赐匾之后,都一处的生意有了很大发展,除了酒类和凉菜,又新添数十种炒菜,以及烧卖、炸三角、饺子、馅饼等面食。“烧麦”二字本作“梢麦”,是沿用明朝写法。北方麦子在四五月间麦梢上有一层白霜,而烧麦的收口处也有好似白霜的面粉,因而得名。“梢麦”从明代一直沿用下来,至上世纪四十年代才改为“烧麦”。烧麦起初只是都一处的一般面食品种,它是怎么出的名,恐怕一般人就不太清楚了。


原来到上世纪三十年代时,店里掌柜终日花天酒地、任意挥霍,但对伙计们却十分刻薄,不仅工钱给得少,而且伙食非常差,整天窝头咸菜。伙计们心生怨恨却敢怒不敢言,为发泄怨气干脆多耗原料甩开干吧!于是厨师炒菜多搁油,做烧麦的可劲往馅里放虾仁、蟹肉。原先打馅用水也改成半水半油。伙计们想用这种办法让掌柜的少赚钱,没承想适得其反,倒大大提高了都一处的烧麦质量,烧麦清白晶莹,馅香而不腻,前来品尝的顾客越来越多。由于供不应求,店里便暂停了饺子、馅饼等面食的经营,改为专营烧麦,从此都一处的烧麦更加出名了。


后记:随着时光的流逝,都一处经历了多次变迁。近年来,该店在继承传统美味的基础上不断创新,吸引着广大中外宾客,并以“名店、名点、人文、民俗文化”向世人展示着百年老店的崭新风貌。



页面功能:【我来说两句】【推荐】【字体: 】【打印】【收藏】【关闭

关于我们 | 友情链接 | 人才招聘 | 服务内容 | 合作方式 | 会员注册 | 联系我们
Copyright 2008-2011 citure Corporation, 版权所有 中国城市文化网 京ICP备10054343号 投稿信箱:service@citure.net
地址:北京市朝阳区金台西路2号  电话:010-65017047