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许菊云:剁椒鱼头根扎在湖南
  时间:2009-02-01      来源:星辰美食    编辑:Chuck【字体: 】【收藏】【关闭
  在玉楼东丽臣路店三楼,中国烹饪大师、著名的湘菜大师许菊云先生,对记者肯定地说:剁椒鱼头是湖南的传统菜肴,剁辣椒、酱辣椒都是湖南的特产。剁椒鱼头近年成长为“湘菜出湘”的著名拳头产品。
  许菊云记得,解放前,长沙酒楼餐馆中,就已有剁椒鱼头这味菜。此外剁辣椒或干辣椒蒸鲤鱼、桂花鱼等湘菜家常菜式在湖南亦极为常见。


  1964年许菊云进入厨师这一行时,当学徒的他,学习了当时传统的剁椒蒸鱼头的制法:即将无污染水域生长出来的鲜活鳙鱼头,斩切,鱼头的鱼肉部分只允许留三指宽(他特别说明不到6.6厘米)。将鱼头治净,用葱、姜、酒汁等将鱼头腌10分钟左右,注意不要用盐,去其腥味,洗净。将农家朝天椒制成的剁辣椒、正宗浏阳豆豉、蒜头煸香盖在鱼头上。他说剁椒蒸鱼头是一味抢火菜,大火蒸15分钟,即出锅,加葱花。此时,剁椒香辣、鱼汁滑嫩,虽无后来的蒸鱼豉油,高手治之,一尝难忘。


  许菊云在说明制作方法时,时时会作一些说明,比如当年剁椒鱼头的制法,其实,盖在鱼头上的作料除了剁辣椒外,当时还要加入香菇丝、肥腊肉丝等。但,后来干脆只放剁辣椒了,又经改良,鱼头后面的肉也不要了,拆脍分骨,人各一碗,入得大雅之堂了。


  近年来在网络上,包括一些权威美食网站上,已出现争抢剁椒鱼头原产地的声音。比如有人说剁椒鱼头,考其根源是江浙菜演变过来,又说是湖北特色菜或属于川菜,甚至有人认为是粤北客家菜等等。


  剁椒鱼头的根其实是扎在湖南这片鱼米之乡的沃壤中的。


  1984年,第一届全国烹饪大赛,湖南参赛者全军覆没,铩羽而归,这严重地刺激了湖南的烹饪家和美食家们。在1988年北京举行的第二届全国烹饪大赛上,40岁的许菊云比规定时间提前15分钟,完成了“双味太极里脊丝”等四道菜,为湖南代表团夺得一金两银一铜四枚奖牌,由是开始了改革开放后,湘菜的崛起振兴之路。许菊云除了推出数百个创新菜式外,还独攻冷门,将诗中吟咏的玉楼东的两大传统菜式“麻辣仔鸡汤泡肚”发掘改进,使之重获人们喜爱。在美食实践的同时,他还编辑出版了各类湘菜菜谱。记者曾经在其2002年前主编的一本菜谱中读到鳙鱼头菜在湘菜中主要有“清蒸”、“折脍”等数品传统菜式。


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