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腊八想起北京的那些粥
  时间:2011-1-9      来源:北京晚报    编辑:陈东艳【字体: 】【收藏】【关闭

        北京人对于腊八粥历来都很重视,很早就备好原材料,初七晚上将该泡的米全都用水浸泡,初八凌晨天不亮主妇们就开始熬粥,根据米的软硬程度分批放入锅内。腊八粥集多种粮食和几种干果为一体,而且米多水少特别稠,粥品在医生眼中属流食,然而腊八粥不是流食,腊八粥属粥中极品,一年只吃一次,熬好的腊八粥还可以馈送邻里和亲友。
        其实,北京人平时饭食也少不了粥,但是粥品往往是佐餐佳肴。
        佐餐粥的花样很多,诸如大米粥、小米粥、江米粥、玉米面粥、玉米糁儿粥等等,冬季许多家庭喜欢熬白薯粥,夏天则喜欢熬绿豆粥和荷叶粥,对于体弱多病的人,许多家庭会给他们熬八宝粥和莲子粥等滋补粥。小米粥是京城产妇的滋补食品,所以当年坐月子的人要经常喝小米粥,而且对于原材料的产地有严格的要求,必须使用伏地(即本地)小米熬粥,不用口外小米(即张家口及其以北地区的小米)。
         粥不仅仅是家庭餐桌上的重要角色,而且是许多饭馆和小吃店的主打食品。早年前门外煤市街曾有一家饭馆叫馅饼粥,这家饭馆主要经营馅饼和粥,曾经红极一时。因为饭馆老板恰好也姓周,所以该饭馆也叫馅饼周。
        侯宝林先生说的传统相声《改行》脍炙人口,其中有一段是学卖粳米粥的吆喝,真是绘声绘色,当年卖粳米粥的有挑担走街串巷的,也有在街头摆摊出售的,同时配有麻花(也叫油炸鬼),这种麻花有别于天津的大麻花,大麻花在北京属于脆麻花类型。当年北京又叫油炸鬼的麻花,很像市场上的焦圈,体态稍大成品为橄榄形的圈,并不十分脆,口感有点像现在的油条。
        一般的粥有加糖喝的,也有就咸菜喝的,而喝粳米粥则不同。圆粒的粳米粥黏稠适度,当年北京人喜欢将麻花掰碎泡在粥里边吃,这样吃麻花有粥味,粥有麻花味。如今谈起粳米粥,仍能引起不少老人的美好回忆,可是现在粳米几乎没有了,麻花也在市场上消失了,老人们只能听听侯大师的录音,来回想当年的美味,当年喝过粳米粥的、如今还在世的大概越来越少了。
        另外,老北京还有以茶命名的粥类。
        面茶就属这类粥——先在锅里烧水,同时另用器皿拿水将小米面调成糊状,待水开后将其倒入锅中,随时搅拌均匀,当再次开锅时,粥已熬熟。熬好的粥盛入浅碟子碗中,这种碗表面积大,盛好后在其表面淋上一层芝麻酱,然后在浮头儿再撒上一层花椒盐儿和炒熟的芝麻,这就是面茶。
        北京还有很多粥,比如杏仁茶、茶汤还有豆汁儿等等……


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