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粤食族:无汤不开饭
  时间:2011-7-26      来源:南都周刊    编辑:韵秋【字体: 】【收藏】【关闭

  传统粤菜里,汤水有滚汤、煲汤、炖汤之分。广东人最常饮服的汤水种类是“老火汤”,人生七十古来稀,汤水用三个小时之火便叫“老火”。

  文_劳毅波 图 _劳毅波(署名除外)

  这个瓦煲煤炉老火汤阵,除了可以刺激视觉,还能挑起胃口。摄影_黄皓

  地球上,没有哪一个族群如广东人这般喜欢汤水:宴会筵席,没有汤水打先锋,则不成体统;即使“小三”情人争宠,没有私家煲炖的几道汤水,比脸上裸妆露脸更惨,所以,广州有一间食肆献出汤宝,哄一哄男女汤客,叫“阿二靓汤”,颇显逼宫之威,弄得几个正房贤妻产生危机感而频频光顾,抄袭汤谱,成了坊间谈资。

  煲汤最忌水汪汪,“唔汤唔水”是广东人最不能接受的汤水状态,非汤非水,启用这厨房俗语来特指事情只做得一半,“半拉子”了。煲汤之忌:一忌肉料汤料水不足;二忌火候时断时续、时文时武;三忌中途加生水;四忌不看火势煲干水。

  然而,我等广州人,无汤不开饭,有汤打头阵,叩开唇舌之门,喊一声“我来啦”,饭后再添一碗“回味汤”。倘若,浊汤或清水出场献丑,那饭菜皆无味。有经验的食客,开口必问第一句:“今日有什么汤?”若遇上傻傻的服务员,可能答“今日有虫草炖鲍鱼、石斛炖鳄龟、花胶炖老鸡”,他们傻就傻在只兜售几百元一鼎的炖汤而忘了“例汤”。百度百科里解释“例汤”是“每天供应的汤水,一般很稀,而且只放盐巴,追求原汁原味”,一看就知道不是广州人写的,广州人不会将盐称为“盐巴”,而且这作者可能只喝过快餐小食店的例汤。

  在传统粤菜里,汤水有滚汤、煲汤、炖汤之分。滚汤又分为汤色奶白的煎滚汤和汤色清淡的清滚汤,“鱼头香菜豆腐汤”属煎滚汤,事先须煎香了鱼头,放料酒,加开水煮,必成奶白汤色,“不煎、无酒、不煮透”就达不到汤奶鱼香的水准。而清滚汤,先用油水煮时蔬,汤滚加入肴肉,调味则可,如“青菜牛肉汤”。滚汤滚汤,汤水起泡翻滚一下、两下,翻滚五六七八下,汤成。滚汤,耗时短,急火猛攻,使汤料在清水里滚出滋味,河、海鲜多用滚汤,它们的肉质和味道更易保留,小餐馆大排档擅用这一汤招。

  煲汤,比滚汤的时间更长,故有“老火”之说。人生七十古来稀,汤水用三个小时之火便叫“老火”。广东人最常饮服的汤水种类是“老火汤”,汤料食材多元化,各个家庭又喜欢百搭汤料,所以没有人敢编写一本《老火汤大全》的汤谱图书。汤大全,全啥呀? 书里没收录我家的新创老火汤,不可信!

  最牛的是广州的三位男中医,献出药膳教导读者煲养生老火汤,引来“汤粉”无数。1980年至1984年间,广州中医学院胡海天、广东省中医院梁剑辉合编了《饮食疗法》五辑图书和《古今饮食疗法》,一版再版,里面的饮食疗法有七成是煲出来的浓香汤水。广东省中医院资深药师佘自强,凭《今日靓汤》系列图书而被誉为“岭南汤王”。广州铁路系统的一位南下老干部,长居广州喝汤喝出习惯了,以煲汤手艺的高低来选择保姆,后来发现外地来穗的保姆煲汤水平太参差了,干脆吩咐保姆熟读佘自强的“汤经”,每日一汤,引书为证,按书里的养生汤谱实践一回,一年365日也就过去了。我对佘自强开玩笑说:“你最大的读者群应该是保姆们,入粤必读,入厨必看!”

  炖汤与煲汤不一样,比煲汤多了一道水体或水汽传热。煲汤,汤料、清水直接受热而翻滚,浴火而成。炖汤,纯一种食材清炖或配以药材同炖,汤水清澈而味道香醇,如“淮杞炖乌鸡”、“清炖瘦肉汁”等。秋冬时节,广东人讲求“补而不燥”和“润而不腻”,对雪梨、苹果、木瓜、南北杏、无花果、龙眼干肉加加减减,炖成N款粤味炖汤,如雪梨、南北杏、猪肺炖汤;苹果、无花果、炖猪腱子;木瓜、龙眼干肉炖鲫鱼等。

  住家汤,始终没有店汤讲究。于是,很多人在家里喝了“住家汤”之后,又去酒楼餐厅喝。在传统粤菜的酒楼大厨房里,汤者既可独为汤水,又能辅佐各粤菜滋味,所以厨房大佬们每日入厨第一项作业就是熬汤:顶上汤(头汤)、上汤、高汤、清汤、二汤,做好这些汤,原味粤菜有保证!

  广州汤谱

  祈福药膳坊

  地址:番禺区市广路祈福新邨祈福自然疗法中心2楼

  消费:约20元/人

  “岭南汤王”佘自强介绍:“广东省中医院曾经扶持过祈福医院,我认为他们在将一些中药转变成适合广东人口味的菜式汤水方面,花了不少心思。干货的中药材一般适宜汤煮,因为它们的药味浓郁。而多数新鲜的中药材,药味不太厚烈,可蒸可焯可炒可焗,这样能让粤菜传统的烹饪方式大展拳脚。”

  回春鸽农庄

  地址:广州天河区龙洞渔兴路口

  消费:约40元 /人

  38元一只的回春鸽,是我吃过最原汁原味的肉鸽,一锅山泉水,两只回春鸽,足够六七个人喝,汤鲜肉实皮爽骨有味。全程,盐花是唯一调味料,所以常有食客是“怀疑地,进来;满意地,离开”。农庄主江广明花了80万元买下秘方:先用30多种药材熬汤,再用汤水浸泡玉米、小麦、青豆等喂鸽饲料;5天喂灌、25日啄食,肉鸽才长成1.4斤重的食用标准。吃这鸽,最妙是汤水伴鸽而吃,甘香之韵,悠远留长。

  大德炖品

  地址:广州越秀区盘福直街3号(市一医院东门口)、海珠中路31号(省中医院住院部门口对面)

  消费:约16元/人

  大德炖品属街坊式炖品店,每日卖出当日蒸炖的50款药材炖品。店主王福强透露三大秘籍:一是炖料选材要新鲜、二是炖材不飞水、三是炖足三个小时。

  小乡村农庄

  地址:增城X291增滩路初溪水利枢纽大桥乡道

  消费:约25元/人

  “芫茜生滚石螺汤”,要起油镬爆姜片爆石螺再攒酒,可以试出石螺是否新鲜呀! 饮一口清甜的“芫茜生滚石螺汤”,静心吮出螺肉,方可品出鲜甜爽脆。

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