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“烘焙明星”藏身地大搜索
  时间:2011-7-7      来源:申江服务导报    编辑:韵秋【字体: 】【收藏】【关闭

  谁说面包就是甜腻腻、软绵绵的日本风?随着越来越多有着悠久历史的烘焙家族先后进驻上海,我们有机会见识带着原汁原味“欧风”的烘焙产品。当第一眼看到这些美轮美奂的酥皮还有冒着甜蜜泡沫的奶油向你招手的时候,那一刻,有了面包就好像拥有了全世界。

  让人一见钟情的羊角包

  璞丽酒店静安餐厅的“当家花旦”是可颂面包和羊角包。可别小看这羊角包,他家羊角包因为香酥无比的口感让人不知不觉就吞下了好几个。据说,那里的早午餐时段每天提供3种可颂面包,只有160只左右——绝对是“早起的小鸟有米吃”哦。

  这里做面包用的原料绝大部分是进口的,更重要的是,西点厨师坚持保留了手工擀制黄油的制作工序。从面团温度、醒发时间到黄油擀制,全都由双手完成。小小羊角包,制作时间竟然长达7小时。

  在餐厅主厨Dane眼里,除了可颂面包,店里的“纽约黑麦面包”和“土豆面包”也是绝对的明星产品。这两款面包都采用了自己制作的酸种,口感非常独特。

  藏身地:静安餐厅

  必点款:芝士可颂面包、杏仁可颂面包、芝麻可颂面包静安餐厅

  虽然是一家西餐厅,但是不少“识货”的客人会从Madison单点烘焙产品打包带走。原因只有一个,这里的面包实在让人“过口不忘”。

  Madison的老板兼主厨Austin有着根深蒂固的本地情结,同时坚信手工制作的食物是有“故事”的,因此,homemade的方式是他大力推崇的。Madison的烘焙顾问Siobhan,是一名在法国接受烘焙专业培训的爱尔兰烘焙师,她从一位女性的角度,诠释了家庭式烘焙的温暖滋味和精致——

  Madison的麦芬蛋糕里面有坚果、节瓜和松子,同时还用了国内陕西的芝士(法国原料中国加工)。但是原料富含“中国风”的同时,各类面包在烘焙手法上却格外尊重传统——比如源自法国的可颂、芬兰的Pulla、爱尔兰Scones、意大利西西里地区的Semolina面包,都采用了当地家庭式的制作手法。

  Madison出品的羊角可颂面包要费时三天制作,黄油比例达到60%,足有上百层的酥皮。

  藏身地:Madison

  必点款:BABKA、全麦苏打面包、巧克力可颂

“销魂”的提拉米苏

  金茂君悦大酒店内的精饼屋已经开业十多年,一直只卖蛋糕、曲奇和手工巧克力,从来不卖面包。据说,这是因为精饼屋想给顾客更为精巧与细致的空间,让顾客在进入饼房的一刹那,无论是正面玻璃雪柜里娇艳欲滴的蛋糕还是落地镜中反射出的整墙手工巧克力,都给人眼前一亮的惊喜感。

  精饼屋主打产品“提拉米苏”堪称经典,海绵蛋糕坯用意大利的咖啡浸过,奶油用的是卡布基诺奶油。从上而下一口抿下去,入口有淡淡的苦和微微的甜。两层的蛋糕胚在控制吸水量方面经过10年的改进成为全城顶尖,当海绵蛋糕吸附咖啡液体之后,要达到润泽、香浓的味道,厚实的Mascarpone芝士加上法国可可粉的点缀……

  这一口,足以让人“销魂”许久。

“致命”巧克力

  “致命巧克力”是HOF的一款热卖巧克力蛋糕,蛋糕含有50%的巧克力酱,每天至少要卖出去70片和5个“致命巧克力”生日蛋糕!

  但是在HOF,让店主Briant更引以为骄傲的是他亲自创作的手工巧克力。HOF的手工巧克力追求可可豆单一原产地的原始味道,制作过程中不添加稳定剂和添加剂,因此保质期只有4天——而一般巧克力专卖店的手工巧克力保质期可以在一个月左右,超市内的国际品牌巧克力保质期更是可以达到一年。

  可可豆是热带国家的专属,HOF的手工巧克力多用委内瑞拉和马达加斯加的可可豆,委内瑞拉的可可豆口味浓郁,带有花香气;马达加斯加的则带有果酸味,水分充足且果味豪放,入口后起码可以维持20分钟的回味。HOF曾被美国某著名餐厅评论机构评为“全球必到的100家餐厅”之一。去年的全球巧克力沙龙,HOF是唯一代表中国参展的商家,当时,一款“桔味巧克力泥蛋糕”引起了法国总统的关注。

  一家以巧克力为主打的店,在工作日的下午居然会座无虚席,雪柜里陈列的蛋糕一直在不断被沽清——HOF的巧克力一定是有不可思议的吸引力!

  藏身地:HOF

  必点款:手工特色松露巧克力、橘味巧克力泥蛋糕

视觉系奢侈定制

  极致奢华的高端定制蛋糕,现在已经触手可及。

  对于Revital来说,定制高级蛋糕与定制成衣是一样的,从口味的选择到造型的设计,无不体现出独一无二的专属感,要创作出定制人背后的故事或传奇,从而诞生“会说话的蛋糕”——这本身就已经是一件视觉与味蕾双重享受的奢侈品。Revital’sStudioCakeBoutique几乎可以将梦想中的蛋糕化作现实。无论是高雅、梦幻、浪漫亦或纯真,只要是你脑海中勾勒出来的影像,Revital即可把它变成奢华的蛋糕。

  出生于以色列的Revital在2010年初移居上海,如她所说,她的作品是视觉系的引领者:“当你品尝蛋糕时,第一口用的是眼睛。但我的蛋糕并不只是好看,而且除了丝带,所有的饰品都是可以吃的,蛋糕的内在和外表一样丰富。切开后,你会惊奇地发现,我的蛋糕每层都有一个口味,层次丰盈,且没有防腐剂和稳定剂。”

  藏身地:Revital’sStudio

  必点款:Flora、Love inBloom、Lovebirds

家族第四代传人来啦

  德意志民族是世界上有着最深厚面包文化的民族,他们每人每年平均吃面包超过80公斤,远远领先于世界上其他任何一个民族。而“琳德烘焙”是一个传统的德国家族企业,有着长达106年的烘焙传统。早在1905年,老罗伯特·琳德就在德国黑森州制作本地特色烘焙产品,并用传统的马车将产品运送至周围的村庄,逐渐名声鹊起。

  后来,琳德由家族第四代传人马迪亚斯·琳德和他的妻子传至上海。店内最受欢迎的三个系列有“德国黑麦面包系列”、“碱水面包系列”和“传统德式西点系列”。

  为了操作简便,很多面包店都用酸面团预拌粉直接发酵,而琳德的黑麦面包是传统工艺,仅用进口黑面粉、盐和水,花费大量时间采用秘制的全天然酸面团自然发酵方式。因此,他家的黑面包饱满紧实、外硬内软、保鲜度高,每个都有500克的足重。另外,店内的“柏林包”也值得推荐,内陷包裹着樱桃、覆盆子和草莓酱,丰富的馅料实足是德国餐桌文化的体现。

  藏身地:琳德烘焙

  必点款:葡萄干燕麦黑麦面包、柏林包、沙特蛋糕

  地址:虹桥路1号港汇广场B108K

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