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舌尖上的兰州:兰州牛肉拉面—中华第一面
  中国城市文化网  时间:2017-12-13 19:17:40      来源:中国城市文化网    收藏本页
  中国城市文化网讯:兰州地处黄土高原中部的黄河谷地,是古丝绸之路的必经之地。然而这个历史文化名城却以一碗面名扬天下,享誉九州。

  兰州被誉为世界牛肉面之乡,兰州牛肉拉面是兰州的特色小吃,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味火遍全国,征服无数美食爱好者。早在1999年兰州牛肉拉面就被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,并得到“中华第一面”的美称。

  看似简单普通、清淡的一碗面,里面却有很大讲究。兰州牛肉拉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”,即汤汁香浓却要清白如水,泡在汤中的萝卜片要洁白如玉,浮上的辣椒油要鲜红透亮,飘在汤上的香菜、蒜苗要青翠欲滴,面条要光韧透黄。

兰州牛肉拉面

  汤是兰州牛肉拉面的灵魂,要以牛肉、羊肝为主料,以八角 花椒 肉蔻 草果 白蔻 砂仁 等三十几味调料配以中药熬制成老汤,经过小火慢炖,使肉的鲜美溶于汤中,最后熬制的汤必须要清澈见底且有牛肉的香味。

  面的制作有四个步骤,和面、醒面、溜面、拉面每一步都有严格要求。面要选用专用的兰州牛肉拉面高筋面粉;和面时要讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,其中的灰即碱,要用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的蓬灰;醒面时一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短;溜面要经过反复的捣、揉、抻、摔,然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节;拉面则是对于拉面师傅技巧的考验,拉出的面要粗细均匀且不断裂。有这样一段话是来赞美拉面师傅的手艺“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”,拉面就像一场精致的表演。

  关于兰州牛肉拉面的起源有多种说法,坊间传说兰州牛肉拉面起源于唐朝;史料记载兰州牛肉拉面是在清朝嘉庆年间,由一个叫做陈维精的国子监太学生所发明;另有一种说法是兰州牛肉拉面是由民国的马保子发明的,马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,味道极好。后演变为今天的兰州牛肉拉面。

  兰州牛肉拉面以其肉烂汤鲜、面质精细成为兰州的标志性食品,不仅味道鲜美,更具营养价值,能够滋阴潜阳、补血安神、祛风通络。现如今兰州牛肉拉面不仅是一种小吃,它是兰州人民的一份荣耀,更是兰州的城市文化代表,它代见证着兰州的饮食文明。(本文由中国城市文化网原创,如需转载,请注明出处,否则将追究法律责任。)

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